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Lección 8

Alternativa vegana al Queso Azul

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Lección 10

Técnica del Agar Agar y no-Queso Feta

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Lección 0

Técnicas para elaborar alternativas
veganas al queso

Introducción a Técnicas que existen

Existen cinco técnicas a partir de las cuales podremos elaborar deliciosas alternativas veganas a los quesos:

1. TÉCNICA DE LA GASA o PAÑO

2. TÉCNICA A LA INVERSA o EN SECO

3. TÉCNICA DEL ACEITE DE COCO

4. TÉCNICA CON GELIFICANTES (como el AGAR-AGAR o el CARRAGENATO)

5. TÉCNICA CON ESPESANTES / ALMIDONES (como la patata o la tapioca)

Detalle de cada técnica:

1. TÉCNICA DE LA GASA o PAÑO: Consiste en triturar la base (de semillas, frutos secos o la que hayamos usado) junto con líquido (agua mineral, zumo de limón u otro) hasta conseguir una mezcla de consistencia cremosa que luego llevaremos a una gasa, paño, bolsa de malla, gamuza de algodón o estameña (la que tengamos en casa que mejor se adapte a este uso). Esto permitirá que se vaya drenando el exceso de líquido. La bolsa debe ser de malla fina, de manera que el fino tejido de malla cuele líquidos sin esfuerzo a través del filtro, dejando pasar solo el líquido lentamente y reteniendo la parte principal de la mezcla.

Una vez en la bolsa, la cerraremos o ceñiremos con una cuerdita, una goma elástica o un cordón, y la colocaremos sobre un colador en el frigorífico durante un mínimo de 3 días. El colador debe estar sobre un vaso o recipiente que vaya almacenando el líquido que la mezcla drene de manera que no entre en contacto directo con la gasa o paño. La cuerdita no se debe apretar mucho, solo con la tensión suficiente para que el drenado se produzca a su ritmo.

Pasado el tiempo necesario, sabremos que está listo porque podremos abrir la bolsa y la mezcla ya no estará líquida. No se pegará a la bolsa, se podrá separar y tendrá consistencia suficientemente densa para separarla y volcarla de la bolsa sin pegarse a la gamuza.

Finalmente podremos consumir el queso directamente, continuar la fermentación en el frigorífico o bien hornearlo para conseguir una consitencia aún más dura en menos tiempo.

2. TÉCNICA A LA INVERSA o EN SECO:

Consiste en triturar la base (de semillas, frutos secos o la que hayamos usado) hasta conseguir una harina, a la cual a posteriori le añadiremos una pequeña cantidad de líquido (agua mineral, aceite de oliva, zumo de limón u otro) y amasaremos hasta conseguir una mezcla de consistencia tal que nos permita darle forma de queso. La cantidad de líquido necesaria se detalla más adelante en este curso.

La clave a la hora de añadir líquido es añadir el suficiente para que compacte y no se desmorone al cortarlo, pero no tanto que manche el cuchillo al realizar el corte.

Una vez hayamos dado forma de queso a esta preparación, dejaremos el no-queso 24 horas en un recipiente tapado con un paño.

Pasado ese tiempo, guardaremos el no-queso en un tupper en el frigorífico durante 3-5 días. A partir de este momento ya podremos consumirlo.

3. TÉCNICA DEL ACEITE DE COCO:

El aceite de coco cambia de estado líquido a sólido según su temperatura. Sus grasas saturadas hacen que su punto de fusión sea alto. En otras palabras, se mantiene sólido en frío (como la mantequilla) y se convierte en líquido cuando la temperatura supera los 24ºC. En los meses de invierno, cuando hace frío, el aceite de coco será sólido, y en verano o cuando haga calor, y se superen los 24ºC, se volverá líquido. Esto nos permitirá solidificar mezclas para no-quesos que de otra manera no serían suficientemente sólidas como para cortarlas o untarlas.

Esta técnica consiste en añadir a un mezcla (sea de tofu, semillas, frutos secos u otros) una cantidad suficiente (la cantidad se detalla más adelante en este curso) de aceite de coco y triturarlo todo junto para después llevarlo durante una serie de horas al frigorífico hasta conseguir que toda la mezcla se vuelva sólida.

Esta misma técnica permite que algunos no-quesos se derritan con la temperatura y por tanto sean ideales para “gratinar” o mezclar en salsas, pastas u otras elaboraciones.

4. TÉCNICA CON GELIFICANTES (como el AGAR-AGAR o el CARRAGENATO):

Los gelificantes veganos nos permiten solidificar mezclas con un alto contenido en agua, simplemente llevando a ebullición la mezcla hasta conseguir que empiece a espesar y luego colocando en un molde o recipiente y llevando este al frigorífico durante varias horas.

Es una técnica relativamente sencilla siempre que se sigan las proporciones necesarias de gelificante respecto a la cantidad de agua. Estas proporciones normalmente se detallan en las indicaciones del producto, que suelen figurar en el envase. No obstante, estas cantidades se detallan más adelante en este curso.

Una vez han pasado las horas necesarias en el frigorífico, podremos desmoldar la preparación y servirla. Estos no-quesos son menos calóricos que los anteriores.

5. TÉCNICA CON ESPESANTES / ALMIDONES (como patata, tapioca, yuca, mandioca, guacamota, casabe o casava)

Esta técnica busca conseguir elasticidad en una mezcla de vegetales para emular la elasticidad de algunos quesos como el queso para pizza, la mozzarella, el queso cheddar, entre otros.

Esto se consigue triturando e integrando ingredientes junto con almidones elásticos (como es el caso de la patata, tapioca, yuca, mandioca, guacamota, casabe, casava…) y agua. Después llevarlos a ebullición y espesarlos hasta un punto muy preciso; que será cuando se despegue fácilmente de la sartén antiadherente, integrándose todo como en una “bola” y al tirar de la mezcla con una cuchara de madera esta se muestre elástica.

El resultado es muy interesante porque permite obtener desde no-quesos perfectos para mojar con totopos (trozos de tortilla de maíz fritos, crackers o similares) hasta no-quesos que imiten bien la mozzarella para pastas, quesadillas, pizzas, etc.

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